所謂干燥速度，是單位時間內通過單位干燥面積到達氣體空間的蒸發水的量。食物中的水可分為結合水和非結合水。在一定溫度下，非結合水的蒸氣壓是一定的，等于同一溫度下純水的蒸氣壓，但結合水的蒸氣壓隨結合力的不同而變化這樣，當*濕潤的食物干燥時，首先流出的水必須是沒有約束力的未粘合水（一般來說）。此時，食品表面的蒸氣壓幾乎等于純水的蒸氣壓，在這部分水*蒸發之前，這個蒸氣壓必須保持不變，在一定情況下，干燥速度不會改變。也就是說，當外界干燥條件一定時，食品的干燥速度不會改變。所謂“外部干燥條件”，是指熱風干燥時空氣的溫度、濕度和流速，是指真空度、熱源溫度、傳熱面與物料之間的接觸情況。